В середине весны в горах Афганистана можно увидеть людей с небольшими мотыгами и ножами в руках. Время от времени они присаживаются, что- то срезают: обкапывают и прикрывают камнем. Это всего лишь сборщики асафетиды. Через месяц они появятся в этом месте опять, надрежут верхушку корня, укроют его от света и пыли - и через пару дней соберут весь выделившийся сок. Корень у «ферулы вонючей» крупный и толстенький, сока из него за несколько раз выделяется много, около килограмма. При застывании он превращается в латекс - но не тот, из которого делают резину и разную экстремальную одежду. Этот латекс размалывают в порошок и клад\^ в еду.
Итак, асафетида (Ferula assafoetida) - это млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Ирана, откуда впоследствии распространилась на восток. Когда-то, около полутора тысяч лет назад, аналогичное растение нашли в Северной Африке, но очень быстро истребили - и сейчас не вполне понятно, был ли это какой-то подвид ферулы или вовсе другое семейство. В Европе асафетида тоже растет, особенно часто встречается в Средиземноморье. Ее выращивали даже в Британии вплоть до конца XVII века, пока она была там популярна.
В виде кусочков - грязно-коричневых «зерен» млечного сока - асафетида продается редко. Чаще всего ее можно найти в баночках, в виде порошка, смешанного с рисовым крахмалом (чтобы не слипалась), а иногда с гумиарабиком и куркумой. В первом случае порошок светло-коричневый, во втором - желтый. Запаху асафетиды весьма резкий - смесь чеснока и лука. При тепловой обработке он делается очень приятным, особенно если порошок предварительно слегка обжарить в топленом или горчичном масле.
Во многих азиатских кухнях асафетиду кладут практически во все блюда из бобовых с овощами - она придает им более интересный вкус и способствует перевариванию без «побочных эффектов». Хороша асафетида с рисом и баклажанами, в маринадах и соленьях. В Иране и Афганистане ею приправляют баранину. Но чаще всего ее используют в Индии (там ее называют «хинг»), особенно джайнисты, которым по религиозным соображениям запрещено есть чеснок и лук, а их асафетида прекрасно заменяет
Если вам попалась цельная асафетида, выбирайте куски как можно более крупные, яркие и блестящие. Раскрошить их легче всего, предварительно подержав в морозильнике. Имейте в виду, запах у асафетиды быстро впитывается другими продуктами, храните ее в плотно закрывающейся баночке
Главный оздоровительный эффект асафетиды - регулирование пищеварения. Эту пряность даже на Руси много лет назад использовали как ветрогонное средство. Полезна она при астме и бронхите. Кашляющим детям на шею вешают мешочек с густой пастой из порошка асафетиды и воды, той же пастой смазывают больной живот. Асафетида успокаивает нервы и снимает спазмы. В сыром виде асафетиду есть нельзя - она токсична.
0 коммент.:
Отправить комментарий