Рулетики из окуня с цитрусовым маслом и зирой

Когда нам попадаются люди, которым в принципе не нравится рыба, мы стараемся их переубедить. Ненавязчиво, разумеется. Потихонечку. Дескать, у нас тут в духовке совершенно случайно оказались вот такие славные рулетики, они совсем не пахнут рыбой... А потом уже можно будет пустить в ход тяжелую артиллерию в виде запеченных осетров - смотришь, и человек наш.

4 тонких филе окуня 1

1 небольшая морковка 1 средний цукини 1 черешок сельдерея

1 ч. л. зиры плюс еще щепотка 2

оливковое масло «экстра вирджин» морская соль, свежемолотый черный перец 3.

Для цитрусового масла:

100 г сливочного масла 1 лимон 1 апельсин морская соль

4 порции

Подготовка: 20-30 мин. Приготовление: 10 мин.

1 ч. л. зиры слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин. Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Натрите куски филе со всех сторон солью, перцем и половиной смолотой зиры, затем сбрызните оливковым маслом и оставьте на 15-30 мин. Морковь, сельдерей и цукини нарежьте тонкой соломкой - чуть длиннее, чем ши­рина филе. Не перемешивайте - вам нужно будет потом выложить соломку внутрь рулета из окуня и чтобы это смотрелось красиво, соломка должна лежать ровно. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, сначала выложите морковь, приправьте солью, перцем и половиной оставшейся молотой зиры. Обжарьте морковь на сильном огне 2 мин., затем переверните всю массу ши­рокой лопаточкой, как вы переворачиваете блинчики, и обжаривайте с другой стороны еще 2 мин. Выньте морковь на тарелку остужаться. В сковороду до­бавьте еще 1 ст. л. масла и точно таким же образом обжарьте соломку цукини, приправив солью, перцем и оставшейся молотой зирой, по 1 мин. с каждой стороны. Также выложите на тарелку, остудите.

Разделите морковь и цукини на 4 равные части, разложите по кускам рыбы, укладывая морковь и цукини рядом на широкий конец филе. Сверните руле- тиками, заколите зубочистками и уложите в жаропрочную форму. Присыпьте каждый рулетик несколькими целыми семечками зиры и поставьте в разогретую до 180 ^СС духовку на 10-14 мин., в зависимости от толщины. Для соуса холодное масло нарежьте мелкими кубиками. Цитрусовые вымойте щеткой и ошпарьте кипятком. Снимите мелкой теркой цедру с половины лимона и четверти апельсина. Выжмите сок апельсина и лимона. Смешайте сок и цедру в сотейнике, доведите до кипения на сильном огне, выпарьте наполовину 5 мин. Снимите сотейник с огня и, взбивая венчиком, постепенно добавьте все масло, приправьте солью. Подавайте немедленно к горячим рулетикам

Совет

Попробуйте сделать эти рулетики не из обычного окуня, а из «принцессы Нила» - нильского окуня, он продается охлажденным в супермаркетах. Мясо у нильского окуня очень сочное, а филе большие - вам хватит одного филе, его нужно будет разрезать на 4 полоски

Фрикадельки из баранины с зирой

Фрикадельки из баранины с зирой, фаршированные виноградом Бараний фарш удивительная вещь.

Что из него ни сделай - все вкусно. Но у этих фрикаделек есть один секрет - прячущаяся внутри виноградина, буквально взрывающаяся во рту сладким соком.

1 кг фарша из бараньей лопатки

1 большая луковица

2 яйца

1 /2 стакана крошек свежего хлеба большая гроздь не слишком мелкого

белого винограда без косточек

2 ст. л. зиры маленький пучок мяты оливковое масло мука

соль, свежемолотый черный перец

6-8 порций

Подготовка: 45 мин. Приготовление: 15-20 мин

1. Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1 -2 мин Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Листочки мяты из­мельчите (стебли не понадобятся).

2 Лук очень мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст л. масла, положите лук, на среднем огне жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин.

3 В большой миске смешайте фарш с луком, мятой и крошками; приправьте зирой, солью, перцем, Затем добавьте слегка взбитые яйца и вымесите до однородности.

4. Виноград снимите с веточки. Кладите на ладонь примерно 2 ч. л. фарша, фор­мируйте лепешку, на нее - виноградину. Скатывайте плотный шарик так, чтобы виноградина была полностью закрыта фаршем.

5. Обваляйте фрикадельки в муке. Сильно разогрейте масло в глубокой кастрюле (слоем примерно 6 см), но не давая ему дымиться. Порциями обжаривайте фрикадельки до золотистой корочки, переворачивая, 1-2 мин Обжаренные фрикадельки выкладывайте на бумажные полотенца, а затем перекладывайте в жаропрочную форму.

6. Доведите фрикадельки до готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Подавайте с зеленым салатом-микс и хариссой (см. стр. 260).

Совет

Постарайтесь готовить фрикадельки из домашнего фарша, а не покупного В покупном обычно очень много жира - к нему нужно прибавить мяты (раза в два) и не жарить фрикадельки во фритюре Либо обжаривайте их на сухой сковородке, либо сразу запекайте в духовке при 220 °С в режиме гриль + конвекция.

Вегетарианский плов с зирой

Вегетарианцы -- если когда-то они были мясоедами -- иногда скучают по тому самому плову, с бараниной, на курдючном сале, с прекрасным «запахом плова», таким сильным и ясным, что его не спутаешь ни с чем Этот плов без единого куска мяса даст вам насладиться знакомым запахом. И вкус тоже не подкачает.

Начинайте готовить за 5-6 ч до подачи

500 г риса, лучше всего сорта дев- зира

3 белые луковицы

1 кг моркови, лучше всего сорта каротель

1 банка(400 г)консервированного нута

4 небольшие головки чеснока

2 ст. л. зиры

1 ст. л. барбариса

4-5 ст. л. топленого масла

соль

2-3 л бутилированнои воды без газа

8-10 порций

Подготовка: 3,5-4,5 ч Приготовление: 1 ч - 1 ч 20 мин.

1. Рис промойте в нескольких водах так, чтобы стекающая вода стала абсолют­но прозрачной. Замочите рис в 1 л бутилированной воды на 3-4 ч. С чеснока снимите верхнюю грубую шелуху, не разбирая на зубчики. Барбарис замочите на то же время. Затем барбарис откиньте на сито, обсушите.

2. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте очень тонкими ломтиками. Морковь нарежьте тонкой длинной соломкой (чтобы морковь сохранила вкус

и была нужной консистенции в плове, ее можно только резать - или ножом, или «корейской» теркой).

3. В казане хорошо разогрейте масло, положите лук, жарьте, помешивая, на силь­ном огне до золотистого цвета, 5-10 мин. Прибавьте огонь до максимума, по­ложите морковь, жарьте, помешивая очень аккуратно, еще 10-15 мин. Морковь должна жариться, а не вариться! Нут откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости; добавьте нут в казан, готовьте 1-2 мин. Посолите, влейте 2 стакана горячей б\^илированной воды, добавьте барбарис и половину зиры, уменьшите огонь до среднего, готовьте 30 мин.

4 Рис откиньте на сито, дайте полностью стечь жидкости. Вскипятите оставшуюся бутилированную воду. Всыпьте рис в казан, разровняйте поверхность. За­тем аккуратно через шумовку влейте кипяток так, чтобы рис оказался покрыт на 1,5 см. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения. В рис закопай­те головки чеснока Затем опять убавьте до среднего и готовьте до полного впитывания воды.

5 Оставшуюся зиру слегка истолките в ступке. Попробуйте рис - если он все еще хрустит, а воды уже нет, влейте еще около 1 стакана кипятка. Посыпьте рис зи­рой, уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой Готовьте 15 мин Не открывая крышку переставьте казан на несколько слоев газет, заверните, затем заверните в одеяло. Оставьте настаиваться на 20-40 мин.

6. Перед подачей аккуратно выньте чеснок, плов тщательно перемешайте Вы­ложите плов на подогретое блюдо, сверху положите чеснок

Лепешки с зирой

Когда вы собираете друзей на шашлыки, приготовьте эти ароматные лепешки - и можно будет не думать о гарнире. Только готовьте побольше - они мгновенно исчезают! А чтобы не мучиться угрызениями совести о несочетаемости белков и углеводов, замешивайте тесто из цельнозерновой муки - она не «оседает» на талии.

2 стакана с горкой цельнозерновой муки 2 яйца

2 желтка

2/3 стакана нежирных сливок 2/3 стакана любого орехового масла

3 ч. л. разрыхлителя 1/2 ч. л. морской соли 1 ст. л. зиры топленое масло

12 лепешек

Подготовка: 40-50 мин Приготовление: 1 ч

1. Зиру слегка поджарые на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин.

Просейте в миску муку с разрыхлителем, добавьте зиру и соль. В другой миске слегка взбейте яйца с желтками и теплыми сливками, добавьте масло и взбейте до однородности.

2. Смешайте содержимое двух мисок, постепенно вливая жидкость в муку. Не вы­мешивайте сильно! - просто смешайте до однородности. Закройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 мин.

3. Разделите тесто на 12 шариков и растяните каждый из них в лепешку диаме­тром 15 см.

4. Хорошо прогрейте подходящую по размеру сковороду-гриль или сковоро­ду с толстым дном. На среднем огне обжарьте на сухой горячей сковороде каждую лепешку по 1 мин. с каждой стороны - и потом еще раз перевернув, по 2-3 мин. с каждой стороны. Готовые лепешки складывайте в глубокую посу­дину с крышкой и кулинарной кисточкой смазывайте теплым маслом. Подавайте лепешки теплыми - холодными они теряют часть своего аромата.

Совет

Если вы не нашли цельнозерновую муку, можете ее «имитировать» - добавьте в обычную муку примерно 1 /4 часть пшеничных отрубей. Их можно найти в аптеках и отделах здорового питания в супермаркетах Если отруби слишком крупные из­мельчите их в кофемолке.

Салат из креветок с апельсинами, грейпфрутами и зирой

Найдите для этого салата самые крупные и сочные испанские апельсины И самые крупные и свежие креветки. У вас получится ланч, которому можно только позавидовать - здоровый, без единой лишней калории - и сытный. Особенно, если к салату вы подадите лепешки с зирой (см. стр. 66).

20 крупных сырых креветок 1 крупный апельсин 1 розовый грейпфрут 10-12 маслин каламата маленький пучок кинзы 1 ч. л. жидкого цветочного меда

1 ч. л. зиры плюс еще 2-3 щепотки

для подачи 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» морская соль

свежемолотый черный перец 4 порции

Подготовка: 40 мин. Приготовление: 2-3 мин.

1 Креветки очистите от панциря, сохранив хвостики. Удалите черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный разрез на спинке.

2 Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1 -2 мин. Отложите немного зиры для подачи, оставшиеся семена растолките в ступке. Обваляйте креветки в истолченной зире, приправьте солью и перцем. Оставь­те на 15 мин., затем быстро обжарьте в разогретом масле на сильном огне, по 30 сек. с каждой стороны. Оставьте креветки остывать в сковороде.

3. С апельсина и грейпфрута срежьте острым ножом кожуру вместе с белой плен­кой так, чтобы была видна мякоть. Вырежьте филе по долькам Вытекающий

во время работы сок сохраните. Каждое филе цитрусового разрежьте поперек пополам.

4. Для заправки выжмите сок из сердцевины цитрусовых с перегородками в миску с соком, скопившимся при работе Добавьте туда мед, соль и перец; взбейте до однородности.

5. У кинзы отделите листья от стеблей (стебли здесь не понадобятся) Маслины слегка раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки. Смешайте мас­лины, кинзу и филе цитрусовых, добавьте креветки, перемешайте. Разложите по тарелкам, приправьте заправкой и отложенными обжаренными семенами зиры, подавайте немедленно.

Совет

Вы можете добавить в этот салат любые салатные листья и зелень по желанию Особенно хорошо буду! здесь смотреться кресс-салат рукола корн немного листочков тархуна немного сладкого тайского базилика немного рейхана (фиолетового базилика) 64 смесь радиккьо и айсберга (листья нужно нарвать руками)

Зира

В древности в Европе зиру не очень-то уважали: она считалась символом жадности и подлости. Удивительным образом в Средние века отношение к ней изменилось. В Германии до сих пор есть обычай: жених и невеста должны во время свадебной церемонии не растерять семечки зиры, символизирующей теперь верность.

Происхождение

Зира (она же кумин) - это высушенные семена растения семейства зонтичных Cuminum cyminum родом со Среднего Востока и Северной Африки, которые культивируются теперь еще и по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Первое название - зира - у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии, которая очень существенно повлияла на гастрономические пристрастия жителей СССР. Второе - кумин - стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада. Зира собирается из «зонтиков» так же, как укроп, незрелой и досушивается.

На вид и на вкус

Это небольшие, 2-6 мм в длину, зеленовато-серые или темно-серые семена с заостренными концами, аромат которых раскрывается, когда их обжаривают на сухой сковородке или растирают Существует несколько видов зиры, но их аромат отличается друг от друга не кардинально, за исключением растущей в Индии и Афганистане черной горной зиры с более нежным «подкопченным» запахом (на фото справа).

С чем едят

Зира очень популярна в Азии вообще и в Средней Азии в частности ее непременно клад\а" в плов Она входит во многие смеси, например, гарам масала, карри или за'атар. В мексиканской, восточной и северо-африканской кухне зиру используют так же часто, как черный перец в европейской. Она придает интересный вкус самому банальному блюду из овощей, прекрасно сочетается с мясными фаршами, птицей и яичными блюдами, в Европе ее добавляют в колбасы, маринады и сыры (в частности, в голландский эдам и немецкий мюнстер). В Индии молотую зиру и масала на ее основе добавляют в напитки из йогурта (ласси) и безалкогольные коктейли.

Как выбрать

При покупке зиры вразвес прежде всего разомните пару семян между пальцами - у свежих семян аромат появится мгновенно У качественной зиры отборные семечки, не поломанные, без посторонних примесей. Запах у сухой зиры должен быть слабым, но приятным. У полежавшей зиры слышен запах затхлости Горная зира встречается значительно реже, чем обычная, и стоит почти в пять раз дороже. Если вы покупаете молотую зиру, упаковка должна быть герметично запечатана.

Для здоровья

Зира прекрасно стимулирует аппетит, регулирует пищеварение и хорошо справляется с теми мигренями, которые вызваны желудочными проблемами Зиру можно использовать в любых блюдах по вкусу, обжарив на сухой сковородке и размолов, или в виде настоя (1 ч. л. семян на стакан кипящей воды, настаивать 15-20 мин.).

Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками

Очень интересное сочетание цитрусовые и горчица, причем именно зернышки, без добавления каких-то одному производителю ведомых загустителей и эмульгаторов. Мы лучше сами. Подавайте этот соус к жирной свинине или баранине, а также к холодной баранине и птице обязательно холодным.

Начинайте готовить за 10 ч до подачи

3 крупных кисло-сладких апельсина 3 крупных лимона 3 средние белые луковицы 100 г крупного золотого изюма 2 ст. л. семян коричневой горчицы 1,5 стакана яблочного уксуса 1/2 стакана десертного белого вина 1,5 стакана сахара 1 ст. л. соли

1 шестисотграммовая банка

Подготовка: 8 ч 15 мин. Приготовление: 1 ч

1. Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Положите в миску и залейте горячие семена горчицы уксусом; накройте пленкой и оставь­те на 8 ч.

2. Нарежьте лук перьями не очень тонко Положите в отдельную миску, присыпьте солью и сахаром, накройте пленкой и оставьте на 8 ч. В третьей миске замочи­те изюм в десертном вине на 8 ч.

3 Лимоны и апельсины вымойте щеткой и обдайте кипятком. Положите в форму для запекания, влейте 1 стакан воды и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 40 мин Подливайте воду, чтобы у цитрусовых не пересохла кожура. Если кожура начнет темнеть, закройте форму фольгой. Выньте форму, жидкость слейте; полностью остудите апельсины и лимоны, разрежьте на четвертинки, затем нарежьте тонкими ломтиками, удаляя семена.

4 Смешайте в сотейнике с толстым дном ломтики цитрусовых (вместе с выделив­шимся при нарезке соком) с содержимым всех трех мисок. Доведите на не­большом огне до кипения и варите, помешивая, 1 ч. Полностью остудите и на­лейте в стеклянную емкость. Этот соус хранится в холодильнике до 2 недель

Совет

Если вы хотите сделать этот соус острым (он очень вкусный именно острый), мо­жете либо добавить 1 небольшой острый красный перчик чили с семенами, либо сделать соус из коричневой горчицы, а не желтой - ее семена гораздо острее.

Запеченный морской язык с фенхелем и горчичными семенами

Самые твердые представления о жизни иногда приходится менять под натиском обстоятельств. Так, мы всю жизнь были уверены, что морской язык - это вид камбалы, тоненькая, постная, нежнейшая рыбка И когда на наших прилавках появились толстенные филе белой рыбины длиной по 50 см на которых стояли ценники «язык морской св/мор.». мы призадумались. Оказалось, что это вьетнамский сом, такой же морской, как мы перепончатокрылые. Потому что он пресноводный. Прекрасная оказалась рыба для запекания, правда, жирноватая. Поэтому мы любим ее готовить с чем-то острым,

1 кг филе морского языка 1 кочанчикфенхеля 4 соленых крекера

1 лимон

2 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла «экстра

вирджин» крупная морская соль свежемолотый черный перец

4 порции

Подготовка: 35 мин Приготовление: 10-15 мин.

1. С филе морского языка срежьте с боков «сало» - плотный белый жир, он не по­надобится. Разрежьте филе на 4 равных куска Натрите куски со всех сторон перцем, оставьте на 20 мин.

2. Крекеры разломайте на небольшие кусочки. С лимона мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок.

3. Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Всыпьте горячие семена в ступку, добавьте пару щепоток соли и цедру, немного разо­трите; добавьте кусочки крекеров и разотрите до однородности

4 У фенхеля удалите верхние поврежденные листья, остальное нарежьте лом­тиками толщиной примерно 1,5 см. Разогрейте в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым на небольшом огне. Положите фенхель, обжаривайте, аккуратно перевернув 1 раз, до золотистого цвета, по 5-7 мин. с каждой стороны.

5. Выложите готовые ломтики фенхеля, плотно прижав друг к другу, в жаропрочную форму или на противень, приправьте солью и перцем. Сверху так же плотно по­ложите куски рыбы. Посыпьте смесью крекеров с горчицей и запекайте в разо­гретой до 180 °С духовке до золотистой корочки и готовности рыбы, 10-15 мин. в зависимости от толщины филе. Подавайте с кускусом или рисом.

Совет гастронома

Вкус фенхеля со слабой анисовои ноткой нравится совсем не всем - хотя в жареном

виде она делается еще слабее. Если эго относится к вам, приготовьте рыбу на подложке из сладкого лука или картофеля, нарезанного толстыми кружками И лук и картофель нужно обжарить также, как фенхепь, - с двух сторон, ло готовности.:

Горчица

Известна история о том, как правитель Персии Дарий III послал Александру Македонскому мешок с кунжутными семенами, демонстрируя таким аллегорическим образом численность своей армии. Александр в ответ послал ему такой же мешок с семенами горчицы, что говорило не только о численности его армии, но и о ее силе.. Кэролловская Алиса утверждала, что «от сдобы добреют, от горчицы огорчаются». Что с нее взять - маленькая девочка не может понимать в таком серьезном и остром предмете Это без горчицы огорчаются! Без этой специи ни европейцам, ни азиатам, ни русским просто не жить. Не было бы горчицы, наверное, и сосиски придумывать бы не стали.

Происхождение

Происхождение горчицы остается загадкой - точно ее родину не определил пока никто. Однако в современном мире Brassica, или Sinapis, растет практически повсюду. В качестве специи используются семена трех видов горчицы: белой (alba, она же желтая, или английская), черной (nigra, французская) и коричневой (juncea, сизая, сарептская, или индийская) Зерна черной горчицы - самые дорогие, их собирают вручную, потому что зрелые семена легко осыпаются.

На вид и на вкус

У белой горчицы крупные семена бледно-желтого цвета; запаха у нее меньше, чем у других, остроты тоже, вкус чуть сладкий. У черной горчицы мелкие красно- черные семена с терпким жгучим вкусом. У сарептской - мелкие коричневые острые семена, очень ароматные.

С чем едят

Без добавок белая горчица довольно безвкусная. Ее выращивают в Америке и Европе для консервирования или для производства масла. Черная - основа для знаменитой дижонской горчицы. Из сарептской получают замечательное ароматное масло. Горчичные семена измельчают в порошок, а потом смешивают с водой, что активирует содержащиеся в семенах эфирные масла. Потом могут добавить: уксус, вержюс, лимонный сок, вино, мед, разные пряности и травы, хрен, чили, анчоусы... В Индии семенами горчицы приправляют блюда из овощей и бобовых, супы и карри, добавляют в пряные смеси. Чтобы у горчицы появился глубокий аромат, семена предварительно обжаривают всухую или в топленом масле, пока они не начнут прыгать. Горчица хорошо сочетается с зирой, кориандром, куркумой, корицей и многими другими пряностями У нас на севере горчичный порошок добавляют в соленья; на Кавказе - в блюда из фасоли, а листья и цветки - в рассольные сыры

Как выбрать

Выбирайте целые нерасколотые семена любого сорта, без посторонних примесей и мусора. Запаха у сухих семян нет, их нужно разгрызть, чтобы почувствовать остроту. Давно лежащие семена остроту теряют.

Для здоровья

Помимо известных нам с детства горчичников на грудь и спину и горячих ножных ванн, горчичным порошком можно лечить простуду и кашель, а также бронхит по-другому. Заварите горчичный чай, смешав 1 ч. л. свежемолотого горчичного порошка с 1 стаканом кипящей воды, закройте и настаивайте 5 мин Его надо пить трижды в день От ревматизма помогают ванны с растворенным в них свежемолотым порошком.

Горячий ром с гвоздичным маслом

Это, мягко говоря, не самый традиционный напиток для наших широт. Что очень странно - ведь согреться и даже наесться им можно в рекордно короткие сроки. И потом - это очень вкусно.

400 мл рома по вашему выбору

200 г сладко-сливочного масла

1 стакан темного коричневого сахара мусковадо

3/4 стакана цветочного меда

2-3 бутона гвоздики

10 порций 4

Подготовка: 10 мин. Приготовление: 1 мин.

В ступку положите гвоздику и немного сахара. Разотрите как можно мельче Размягчите масло при комнатной температуре в глубокой миске. Взбейте мик­сером до пышности и, не выключая миксер, всыпьте сахар с гвоздикой и весь оставшийся сахар. Затем влейте тонкой струйкой мед. Дальнейшее делать нужно за столом, где уже сидят гости. В жаропрочные прозрачные кружки влейте по 40 мл рома, долейте кипятком так. чтобы до края оставалось около 3 см

Положите в каждую чашку большую столовую ложку гвоздичного масла и пода­вайте немедленно.

Совет

Кроме гвоздики вы можете добавить в масло для рома мускатный орех, корицу или кардамон. Очень эффектно выглядит кружка такого рома, когда вы подаете ее, воткнув в стремительно тающее масло длинную палочку корицы, которой гость может его размешать

Желе из портвейна с гвоздикой

Нежное, не слишком упругое желе с насыщенным ароматом гвоздики и португальского портвейна - отличная приправа к мясу и дичи. Причем мясо может быть и горячим (бараньи отбивные только что с гриля), и холодным (тонко нарезанный ростбиф).

Начинайте готовить за 13-14 ч до подачи

2,5 стакана хорошего руби порто 8 крупных бутонов гвоздики 1 крупный кисло-сладкий апельсин 1 ч. л. желатина 1 ч. л. бальзамического уксуса

10 порций

Подготовка: 12-13 ч Приготовление: 1 ч

1. Вымойте апельсин щеткой и обдайте кипятком. Затем обсушите и воткните

в кожуру все бутоны гвоздики. Заверните апельсин в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 180 °С духовке 1 ч 15 мин.

2. Аккуратно разверните апельсин: он должен быть очень мягким, а вытекающие из него соки должны начать карамелизова^ться и стать коричневыми. Если это не так, заверните его и верните в духовку еще на 15-30 мин

3. Готовый апельсин вместе со всеми соками положите в миску и преврати­те в пюре вместе с кожурой. Влейте 1,5 стакана крутого кипятка, закройте и оставьте на 10-12 ч.

4. Установите сито над миской процедите через него получившуюся жидкость, с силой отжимая толкушкой или обратной стороной ложки образующуюся в сите массу. Удалите эту массу и процедите жидкость еще раз, на этот раз выложив сито двойным слоем марли или полотняной салфеткой. У вас должно получиться примерно 1,5 стакана. Если будет меньше, добавьте портвейн.

5. Желатин замочите в 2 ст. л. холодной воды на 15 мин. Весь или оставшийся портвейн влейте в сотейник, поставьте на сильный огонь и выпарьте чуть мень­ше чем наполовину - чтобы осталось 1,5 стакана. Снимите с огня и, мешая вен­чиком, добавьте желатин. Затем влейте апельсиновую жидкость и бальзамиче­ский уксус. Взбейте венчиком и полностью остудите. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч Подавайте холодным к горячему или холодному мясу.

Совет

Такое же желе можно сделать из красного или крепленог о вина. Количество гвоз­дики можно изменять по своему вкусу, но не следует класт ь больше 15 бутонов иначе никакой другой вкус ощущаться уже не будет

Запеченный грушево-медовый чатни с гвоздикой

Мы очень любим неожиданную еду Вот, например: все привыкли воспринимать грушу как скучный фрукт, из которого можно разве что пирог сделать или варенье А у нас получился замечательный соус к сырам и птице. Баночка с ним в холодильнике никогда еще не продержалась больше 1-2 дней - хотя по идее может простоять одну-две недели, с каждым днем делаясь все вкуснее.

Начинайте готовить за 24-48 ч

5 крупных твердых груш конференс (900 г)

1 крупная красная луковица

1 лимон

2 зубчика чеснока

1 стакан красного винного уксуса

1 стакан меда

4-5 бутонов гвоздики

1 веточка розмарина

1 ст. л. нерафинированного арахисового масла щепотка крупной морской соли свежемолотый черный перец

Лук нарежьте перьями, а чеснок тонкими дольками В сковороде разогрейте масло, на небольшом огне обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, поме­шивая. 15-20 мин.

С лимона снимите цедру ножом для чистки овощей тонкими лентами. Нарежь­те ленты поперек кусочками длиной 2-3 см В сотейник влейте уксус и мед, добавьте цедру, гвоздику и щепотку соли Доведите до кипения, готовьте на минимальном огне 10 мин.

Тем временем груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте толстыми дольками, уложите в жаропрочную форму, сбрызните соком лимона Туда же выпожите лук с чесноком, положите розмарин, приправьте перцем. Залейте содержимое формы кипящей в сотейнике жидкостью, поставьте в ра­зогретую до 180 °С духовку на 30-40 мин В форме должно остаться не больше 1 стакана густого сиропа. Разлейте по банкам, полностью остудите и поставьте в холодильник на 24-48 ч. Подавайте холодным.

2 шестисотграммовые банки

Подготовка: 25 мин. Приготовление: 30 -40 мин. плюс 24-48 ч

Совет

Такой же чатни можно приготовить из кислых яблок или смеси яблок и айвы Очень вкусно получается, если добавить в чатни вместо части уксуса свежевыжатый клюквенный сок и немного свежего имбиря или имбирного порошка

Красная капуста со свеклой и клюквенно-гвоздичным соусом

Сладкая спелая свекла отлично сочетается с красной капустой и клюквой, а гвоздика придает этому сочетанию необычный «ракурс». Попробуйте подать это блюдо как гарнир к жирному мясу или птице (особенно хороша она будет с конфитом из гуся на стр. 298 или запеченной свиной шейкой). Но и сама по себе - причем даже холодной - эта капуста ни за что не пропадет.

половина небольшого кочана красной капусты (примерно 400 г)

2 средние свеклы

1,5 стакана клюквы

1 крупный сладкий апельсин 2 4-5 бутонов гвоздики

4 ст. л. коричневого сахара плюс еще немного

2 ст. л. бальзамического уксуса

3 ст. л. нерафинированного орехового масла (арахисового или фундука) соль, свежемолотый черный перец

4-6 порций

Подготовка: 45-60 мин.

Приготовление: 20-25 мин.

Свеклу вымойте щеткой, заверните в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 180-200 °С духовке до мягкости, 45-60 мин. Загем выньте, разверните, обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Разрежьте попо­лам, а потом нарежьте тонкими дольками.

Половину клюквы протрите через сито Клюквенное пюре отставьте, а содер­жимое сита переложите в сотейник, залейте 1,5 стаканами холодной воды. Доведите до кипения, добавьте сахар, варите на сильном огне 15 мин. Сни­мите с огня, процедите, смешайте с клюквенным пюре и целыми клюквенными ягодами.

С половины вымытого ш,еткой и ошпаренного апельсина теркой снимите цедру, из целого апельсина выжмите сок. Капусту очень тонко нашинкуйте. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Положите капусту, добавьте гвоздику и соль; обжарьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте бальзамический уксус, апельсиновую цедру и сок. Готовьте под крышкой 10 мин., время от времени перемешивая.

Добавьте к капусте свеклу и клюквенный соус. Готовьте до мягкости капусты, 10-15 мин Попробуйте и приправьте перцем и при необходимости солью и са­харом Подавайте горячей, теплой или холодной.

Совет

Когда вы очищаете и режете свеклу, все, что с ней соприкасается, немедленно окрашивается в приятный лиловый цвет... так что будьте особенно осторожны с одеждой Резать свеклу лучше всего на пластиковой гладкой доске. А руки можно предварительно смазать растительным маслом, так они лучше отмываются Или работайте в одноразовых хирургических перчатках.

Гвоздика

Во времена династии Хан при дворе китайских императоров придворный, который желал обратиться к правителю с речью, обязан был держать под языком несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание его было сладким и приятным для обоняния. К середине XVII века гвоздика в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), каждый человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. И это в стране, где в честь рождения ребенка принято было сажать гвоздичное дерево! Тем временем неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. Благодаря этому в последующие столетия стоимость специи сильно снизилась, и ее стали использовать повсюду.

Происхождение

Большое вечнозеленое дерево Syzygium aromaticum высотой до 20 метров родом из Индонезии, с Молуккских островов и Филиппин, теперь выращивается в Индии, на Суматре, Ямайке и в Бразилии, давая тысячи бутонов в год Непосредственно перед тем как распуститься, бутончики становятся розовыми - именно в этот момент их и обрывают чтобы в высушенном виде они стали известной нам гвоздикой. Урожай с каждого дерева - примерно 3-3,5 кг

На вид и на вкус

С виду темно-коричневый, иногда почти черный бутон гвоздики и правда напоминает гвоздик - но очень изящный, с шляпкой в виде шарика и заостренным «хвостиком». Аромат у гвоздики сладкий, сильный; вкус - горьковатый, жгучий. Она обладает согревающим действием, от нее во рту немножко немеет.

С чем едят

Гвоздика одинаково хорошо сочетается с мясом и птицеи, овощами и фруктами, соленьями и маринадами, сладостями и алкоголем. Ею украшают блюда В Северной Америке бутоны втыкают в апельсин, когда варят глинтвейны и пунши, а также утыкают ими окорок перед запеканием. Во Франции гвоздику втыкают в луковицу, с которой варится бульон. Молотая гвоздика добавляется в супы, настойки, печенья и кремы. В Индонезии ее в смеси с табаком употребляют и в качестве начинки для сигарет Kretek.

Как выбрать

Помимо применения общих принципов при выборе специй: сильный аромат, цельность и величина бутонов, проверьте качество гвоздики, устроив ей тест на плавучесть в холодной воде Гвоздика самого высокого качества утонет Хорошего - будет плавать вертикально, «головой» вверх. Плохая будет лежать на воде горизонтально. Пвоздика из Восточной Индии обычно лучше африканской, хотя именно последняя занимает примерно 70% мирового рынка

Для здоровья

В Индонезии еще в древности гвоздичный порошок вводили в смеси для согревающего массажа. В традиционной китайской медицине гвоздика всегда использовалась как антимикробное и противовоспалительное средство. Выпитые в течение дня три стакана гвоздичного настоя (1 ч. л. измельченных бутонов на 1,5-2 стакана) наладят пищеварение. Если сосать свежие бутоны гвоздики, быстро проходит боль в горле. Гвоздику нельзя давать детям до 2 лет пожилым людям после 70 и с осторожностью беременным женщинам.

Дыня в ванильно-цитрусовом сиропе

Кое-кто может сказать, что дыню совершенно ни к чему улучшать при помощи специй и сахара - она, дескать, и так прекрасна. Что мы можем тут возразить⁹ Разве что дать этому кое-кому попробовать сочные шарики в цитрусовом сиропе с ванильным ароматом - идеальное завершение даже самого шикарного ужина... Или просто шикарный полдник.

2 небольшие дыни разного сорта 1 стручок ванили

2/3 стакана сахара

3 крупных лайма

1 крупный апельсин

2 маленьких лимона 2 ст. л. коньяка

8-10 порций

Подготовка: 30 мин. Приготовление: 2 ч

1. С 1 лайма и с половины апельсина снимите цедру. Из всех лаймов, 1 лимона и апельсина выжмите сок. Второй лимон нарежьте тонкими кружочками В не­большом сотейнике доведите до кипения 1 стакан воды с цитрусовым соком, цедрой и сахаром. Положите в кипящий сироп кружочки лимона и варите 5 мин

2. Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскре­бите семечки в сотейник. Туда же положите сам стручок. Готовьте 10 мин. Добавьте коньяк, готовьте еще 5 мин Снимите с огня и остудите. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч.

3. Дыни очистите от кожуры и семечек, нарежьте шариками при помощи нуазе- точного ножа. Все шарики положите в плоскую посудину с высокими краями и залейте холодным сиропом (ванильный стручок удалите). Закройте пленкой и уберите в холодильник на 15 мин. Подавайте, разложив по охлажденным бокалам для мартини.

Печенье Korova

Это «двойное» шоколадное печенье - давний парижский хит, когда-то его делали в кондитерской Пьера Эрме. К русским коровам ни малейшего отношения не имеет - только к одноименному бару из «Заводного апельсина». А жаль. Хотелось бы думать, что именно русскому гению, а не гению французского кондитерского искусства принадлежит замечательная идея сначала заморозить колбаски из теста, а потом нарезать его и не размораживая испечь вкуснейшее печенье.

1 стакан с горкой муки

1 стакан коричневого сахара

3 ст. л. какао-порошка

150 г сливочного масла

180 п емного шоколада (70% какао)

1 стручок ванили

1/2 ч. л. разрыхлителя

щепотка морской соли

примерно 40 штук

Подготовка: 1 ч 15 мин Приготовление: 12 мин.

1 Просейте муку с разрыхлителем и какао в миску. Добавьте соль, перемешайте Шоколад порубите очень маленькими кусочками

2. Масло размягчите при комнатной темпеоатуре положите в глубокую миск\ Ва­нильный стручок разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки, добавьте их к маспу. Взбейте масло миксером до пышности Не пре­кращая взбивать, постепенно всыпьте сахар. Взбивайте все вместе 2-3 мин. на максимальной скорости

3. Уменьшите скорость миксера до минимальной и постепенно всыпьте муку со всеми добавками. Взбивайте недолго, пока смесь не начнет напоминать крошки, выключите миксер. Добавьте измельченный шоколад и быстро переме­шайте лопаточкой.

4. Расстелите на рабочей поверхности куски пленки размером примерно 30 х 40 см, выкладывайте на них тесто и формируйте колбаски диаметром при­мерно 4 см. Заверните их в пленку и заморозьте, минимум 1 ч. Затем острым тонким ножом нарежьте колбаску кружочками толщиной примерно 1,5 см. Чтобы резать было удобнее, нож можно окунать в емкость с кипятком. Если печенье трескается, просто залепите трещину обратно.

5. Выстелите противень пергаментом (вам понадобится испечь 2 противня, но не делайте это одновременно). Выложите половину печений на противень и выпекайте в разогретой до 160--170 °С духовке ровно 12 мин. Печенье будет выглядеть недопеченным, но именно таким оно и должно быть.

Подавайте теплым или полностью остывшим

Совет

Следите за тем. чтобы внутри колбасок теста не образовывались пустоты где бу­дет скапливаться воздух иначе печенье будет очень неудачно выглядеть после вы­пекания. Для этого несколько раз распластайте в разных направлениях колбаску и потом соберите ее обратно - но именно собирайте, а не скатывайте. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней, а в морозильнике - до 1 месяца

Мексиканская ванильная шарлотка с манго

В Мексике масса вариантов непеченых шарлоток - десертов с использованием черствого хлеба, проложенного фруктами и сливками. Этим вариантом, Ante de Mango, нас когда-то накормили в мексиканском посольстве, и с тех пор мы не можем его забыть.

Начинайте готовить за 24-48 ч до подачи

6-7 кусков черствой сладкой сдобной булки (идеально подойдет «Хала» 2 или «Свердловская») 3 крупных спелых манго 1 стакан крупного светлого изюма 1 стакан сладкого хереса 3

1 стакан концентрированного молока

1 стакан сливок жирностью 35%

3/4 стакана сгущенного молока 4

2 стручка ванили сливочное масло

8-10 порций

Подготовка: 1 ч 10 мин Приготовление: 24-48 ч

Замочите изюм в хересе на 15 мин. в миске, которую можно ставить в микро­волновую печь Затяните пленкой, сделайте несколько дырочек зубочисткой и поставьте в микроволновку при мощности 600 W на 3 мин. Полностью остуди­те 1 ч. Затем процедите, херес сохраните.

Налейте концентрированное молоко в сотеиник. Ванильные стручки разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник Туда же положите сами стручки. Доведите почти до кипения, снимите с огня, закройте и полностью остудите. Ванильные стручки удалите.

Куски булки поломайте или порежьте небольшими кубиками. Если вы исполь­зуете свежую булку, подсушите кусочки в духовке. Манго очистите от кожуры срежьте с косточки, мякоть также нарежьте небольшими кубиками Влейте в блендер концентрированное молоко с ванилью и сгущенное молоко, взбейте до однородности. Добавьте манго и еще раз взбейте до однородно­сти. Перелейте в миску. Миксером взбейте сливки в стойкую пену и аккуратно порциями добавьте в манговый крем.

Проложите глубокую форму небольшого диаметра пленкой так, чтобы ее концы свисали. Положите половину подготовленного хлеба Сбрызните половиной хереса, уложите ровным слоем половину изюма. Выложите половину мангового крема. Затем положите оставшийся хлеб, снова херес, изюм и манговый крем. Закройте свободными концами пленки, сверху положите легкий груз и поставь­те шарлотку в холодильник на 24-48 ч. Подавайте холодной.

Совет

Попробуйте сделать эту шарлотку из других фруктов. Она отлично получается из: запеченных кисло-сладких яблок черники спелых персиков или нектаринов сваренных в белом вине крепких груш.

Свиные ребрышки в ванильном маринаде

Казалось бы, где свинина, а где ваниль? Тем не менее в этом блюде они близки как никогда. Сладковатый запах ванили придает брызжущим соком ребрышкам дополнительное очарование. С гарниром из запеченных фруктов они делаются еще лучше.

Начинайте готовить за 5-7 ч до подачи

2 кг свиных ребрышек 2 стручка ванили

1 стручок острого красного перчика чили

по 4 ст. л. коричневого сахара и крупной морской соли

2 ст. л. черного перца горошком

6-8 порций

Подготовка: 5-7 ч Приготовление: 10-20 мин.

В большом сотейнике вскипятите 2 л воды Добавьте соль и сахар. Ванильные стручки разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник. Туда же положите сами стручки. Доведите до кипения, готовьте до полного растворения соли и сахара, 5-7 мин.

У чили удалите плодоножку и семена, стручок нарежьте колечками. Снимите со тейник с огня, положите колечки чили и раздавленные лезвием ножа горошины перца. Полностью остудите, примерно 2 ч.

Ребрышки разрежьте на секции по 2-3 ребра, уложите в широкую посудину с высокими краями и залейте маринадом. Закройте и поставьте в холодильник на 4-6 ч.

Зажарьте замариновавшиеся ребра на горячих углях или под максималь­но разогретым грилем в духовке. В первом случае это займет 10-15 мин._: во втором - около 20 мин. Не забывайте переворачивать ребрышки во время запекания.

Совет

На гарнир к ребрышкам подайте жареный картофель и запеченные яблоки. Зе­леные яблоки кислых сортов можно замочить вместе со свининой. Для этого раз­режьте яблоки вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину и положите яблоки в маринад вместе с ребрышками. Затем запекайте их вместе с ребрами - правда может понадобиться несколько больше времени, если яблоки жесткие.

Курица с айвой и ванилью

Помните, как наши бабушки варили айвовое варенье? Оно получалось темно-розовым, с прозрачными дольками... И его невыносимо хотелось съесть - сразу всю банку. Здесь айва не такая сладкая и значительно светлее, но желание съесть ее сразу побольше вместе с кусочками сочной курицы такое же сильное.

4 крупных куриных филе 4 средних плода спелой айвы

1 стручок ванили

1/4 стакана коричневого сахара 3/4 стакана белого сухого вина

2 ст. л. гранатового соуса наршараб сок четвертинки лимона

соль

Для подачи:

2 большие горсти разных салатных листьев зерна граната сок четвертинки лимона 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотыи черный перец

1. Влейте в сотейник вино, 1 стакан воды и лимонный сок. Ванильный стручок раз­режьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник Туда же положите сам стручок. Всыпьте сахар, на медленном огне доведите до кипения и варите до полного растворения сахара, около 5 мин.

2 Очистите айву от кожуры и сердцевины, разрежьте на четвертинки. Каждую четвертинку нарежьте поперек на дольки толщиной 1,5-2 см. Положите дольки в сотейник с сиропом, доведите до кипения и готовьте на минимальном огне до мягкости айвы, 20-30 мин. Дайте слегка остыть.

3. Куриные филе приправьте солью, затем обмажьте со всех сторон гранатовым соусом, оставьте под пленкой при комнатной температуре на 20-30 мин

4 Замариновавшееся филе выложите в жаропрочную форму, полейте нескольки­ми ложками жидкости от айвы; поставьте в разогретую до 220 °С духовку. Через 5 мин. уменьшите температуру в духовке до 160 °С и запекайте еще 5 мин

5. Для заправки в маленький сотейник влейте примерно 1 стакан жидкости от айвы и готовьте на сильном огне, пока жидкость не выпарится на 2/3. Остудите. Смешайте масло с лимонным соком и получившейся жидкостью. Выложите на тарелки порванные руками салатные листья, сбрызнув их заправкой и посыпав зернами граната Рядом уложите куриное филе и несколько ломтиков айвы. По­давайте немедленно.

Совет

Если вы хотите сделать это блюдо более праздничным, приготовьте его не из ку­риных, а из утиных грудок на коже. Для этого слегка надсеките кожу на грудках крест-накрест и замаринуйте в гранатовом соусе. Затем уложите грудки кожей вниз на разогретую сковородку. Жарьте на среднем огне 2 мин., переверните и жарьте еще 2 мин. Обжаренные грудки сразу же сбрызните жидкостью от айвы и запеките в разогретой до 200 ^СС духовке 5-10 мин,, в зависимости от желаемой степени прожарки. Подавайте так же, как курицу

 

Ваниль

Это самая романтичная сгеция на свете ведь ее стручки - это плоды орхидеи На родине ванили ее цветы опыляют самые маленькие на свете птички колибри. Существование их географически очень ограничено, и расти вдали от колибри ваниль может только с человеческой помощью - опылять ее приходится вручную. Делать это непросто: цветки открываются только раз в день и очень ненадолго

Происхождение

Орхидей «ванильного» семейства на свете больше ста, но именно Vanilla planifolia обеспечивает 99% ванили на рынке. Еще 1 % приходится на Vanilla tahitensis родом с Таити, у нее приятный аромат, но вкус нельзя даже сравнивать. Ванильные орхидеи растут в тропиках Мексики, Реюньона, Уганды, Тонго, Таити и Индонезии, но поставщик самой качественной ванили - это Мадагаскар. Стручки ванили собирают зелеными: если им дать созреть «на месте», они раскроются и потеряют коммерческую ценность Зеленые стручки подвергают полугодовой обработке: сначала вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они «потели», потом сушат на солнце, чтобы выпарить воду... И, наконец, оставляют ферментироваться в проветриваемом помещении, где у стручков разовьется их уникальный аромат и вкус

На вид и на вкус

Стручки ванили - темно-коричневые, почти черные, длиной 17 -22 см Внутри стручка находится от 1/4 до 1 /2 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая

С чем едят

Традиционно ваниль и ее производные используются в десертах: молочных пудингах, мороженом, сладких соусах. Но ваниль может быть приправой и к несладким блюдам: жирному мясу и птице, некоторым видам рыбы и морепродуктов. Ванильный сахар легко сделать, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристалпический сахар и герметично закрыв на 3-5 дней. Ванильный экстракт - нечастый гость в наших магазинах, но его подобие вы вполне можете сделать дома. 3-4 стручка очень свежей ванили нужно мелко порубить на поверхности, с которой легко будет собрать все драгоценные семена и переложить в плотно закрывающуюся стеклянную банку (ее нужно обдать кипятком и обсушить). Потом влейте 1/2 стакана водки, закройте и поставьте в темное место минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус у экстракта, простоявше! о 6 месяцев.

Как выбрать

Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян Качественная ваниль всегда блестит и хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта - по одному стручку в прозрачных запечатанных колбочках).

Для здоровья

У ванили (редкий случай среди специй) нет сильных лечебных свойств. За исключением одного: ее прекрасный праздничный и домашний аромат способен поднимать настроение и может помочь в лечении депрессии

Шоколадный десерт с апельсиново-бадьяновым соусом

У бадьяна очень сильный вкус и аромат, поэтому в десерте ему обязательно нужно найти сильного партнера, способного уравновесить его резкость и оттенить достоинства (все как в хорошем браке!). В нашем случае это горький шоколад. Нежнейший вкус не слишком сладкого шоколадного мусса отлично сочетается с ярким по-восточному сладким сиропом.

Начинайте готовить за 24 ч до подачи

200 г горького шоколада (80% какао)

250 мл сливок для взбивания 1 яйцо 4 желтка

1 /2 стакана коричневого сахара

Для соуса:

2 звездочки бадьяна

1 небольшой апельсин

2 ст. л. коричневого сахара

2 ст. л. апельсинового ликера (Cointreau или Grand Marnier)

10 порций

Подготовка: 40 мин. Приготовление: 24 ч

1. Для соуса снимите с апельсина цедру мелкой теркой, выжмите сок с частью мякоти. Влейте сок с цедрой в маленький сотейник, добавьте разломанный на кусочки бадьян и сахар. На медленном огне, помешивая, доведите до ки­пения, влейте ликер, готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 5-7 мин. Полностью остудите, процедите и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

2. Яйцо с желтками взбейте в пену миксером. Сахар всыпьте в небольшую кастрю­лю с толстым дном, добавьте 2 ст. л. холодной воды. Поставьте на небольшой огонь и, аккуратно помешивая, чтобы не забрызгать стенки, доведите до кипе­ния. Прекратите мешать и варите сироп, пока его капля, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится в мягкий шарик (примерно 120 °С).

3. Погрузив миксер в яичную массу, включите его на максимальную скорость и очень тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп. Взбивайте, пока смесь не остынет.

4. Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/4 заполненную слабо- кипящей водой Растопите до состояния, когда небольшие кусочки шоколада еще видны Снимите миску с бани, дайте постоять 15 мин. Шоколад должен полностью растопиться и остыть до 38-40 °С.

5 Взбейте сливки в стойкую пену. Смешайте теплый шоколад с яично-сахарной массой. Постепенно, порциями, добавьте взбитые сливки. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Разложите по креманкам или бокалам и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Перед подачей полейте апельсиново- бадьяновым соусом.

Совет

Если вы готовите это блюдо для детей, соус можно сделать безалкогольным уве­личив количество апельсинового сока - возьмите 2 небольших апельсина. Десерт получается не очень сладким, поэтому при желании количество сахара можно увеличить в полтора раза, а шоколад взять менее горький - но содержание какао должно быть не меньше 60%.

Пряное заливное из курицы с бадьяном

Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в уже начавшее застывать желе побольше звездочек этой удивительно красивой пряности.

Начинайте готовить за 10-11 ч до подачи

8 куриных филе среднего размера

1 стебель лука-порея 4 зубчика чеснока

4 звездочки бадьяна нерафинированное арахисовое масло, соль, свежемолотый черный перец Для бульона:

2 кг куриных каркасов, шей, лап и крыльев

1 головка чеснока

2 см свежего корня имбиря

2 луковицы шалота

3 звездочки бадьяна соль

6-8 порций

Подготовка: 5,5-6.5 ч Приготовление: 4 ч

1. Для бульона положите промытые куриные каркасы, крылья, шеи и лапы в боль­шую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она закрыла содержимое на 3 пальца. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Снимите всю пену очень аккуратно, не увеличивая огонь (это займет около 20 мин.).

2. Положите в бульон бадьян, разрезанный на 4 части имбирь, разобранный на зубчики, но неочищенный чеснок и неочищенный шалот. Варите бульон на минимальном огне 5-6 ч.

3. Куриные филе натрите солью и перцем, оставьте под пленкой на 30 мин. Готовый бульон процедите (содержимое не понадобится), влейте обратно в кастрюлю, приправьте солью, положите филе и на маленьком огне доведите до кипения. Очень тщательно снимите пену и варите 10 мин., снимите бульон с огня и дайте филе остыть в бульоне, при необходимости процедив бульон еще раз.

4. Порей нарежьте кольцами толщиной 1 см, промойте и обсушите, стараясь, чтобы кольца остались целыми. Чеснок разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Обжарьте порей с обеих сторон в небольшом количестве масла на сковороде с толстым дном на небольшом огне 20 мин. За 7-10 мин. до кон­ца добавьте чеснок.

5. Достаньте филе из бульона, нарежьте порционными кусочками, положите в одну большую форму для заливного или несколько маленьких. Добавьте порей, чеснок и бадьян_: залейте бульоном и поставьте застывать в холодильник на 4 ч.

Совет

В такое заливное можно добавить много «красоты»: куриные или перепелиные  вареные яйца, разрезанные пополам, морковь, зелень...

Бадьян

В 2005 году бадьян вдруг пракгически исчез с мирового рынка. Производители ликеров и специй впали в отчаяние, но вопрос, к счастью, быстро разрешился Выяснилось, что весь бадьян скупили швейцарцы - они использовали его для производства весьма эффективного средства против гриппа. В фармации бадьяну нашли синтетическую замену, и он продолжает радовать нас своими кулинарными свойствами.

Происхождение

Бадьян - дальний родственник магнолии, вечнозеленого дерева родом из Восточной Индии Теперь оно культивируется в основном в Китае, а также в Лаосе, на Филиппинах и даже на Ямайке. Найти его в дикой природе сейчас практически невозможно Чтобы звездочки бадьяна не растеряли свои ароматные семена, их собирают неспелыми и потом «доводят» на решетках

На вид и на вкус

Бадьян (lllicium verum), несомненно, одна из самых красивых специи аккуратные восьми- или семиконечные звездочки темно-коричневого цвета с маленькими круглыми блестящими семенами внутри. Вкус у бадьяна сладкий очень похожий на анисовый, но не такой приторныи. И аромат посильнее

С чем едят

Несмотря на сладость, бадьян используют не только в десертах - хотя в них, особенно в сочетании с шоколадом и некоторыми видами цитрусовых, эта специя очень хороша. Приправьте бадьяном мясные или овощные рагу, положив целые звездочки в соус в середине приготовления или добавив китайскую смесь «5 специй». Если вы положите пару звездочек в брюшко утки, гуся или курицы их мясо пропитается запахом бадьяна и станет более изысканным на вкус. В Северном Вьетнаме бадьян обязательно добавляют в говяжьи супы. Ну и возвращаясь к сладкому: кладите свежемолотый бадьян в пряники, кексы и печенье, смешивая его с мукой. Если добавить бадьян в варенье, то оно дольше не засахарится. В Таиланде бадьян - обязательная составляющая сладкого холодного чая с молоком и со льдом. Ну и множество алкогольных напитков которые называются «анисовыми» (вроде ликера Galliano), на самом деле содержат в себе бадьян - он гораздо дешевле аниса

Как выбрать

Ищите целые звездочки бадьяна - в молотом виде семена очень быстро теряют аромат Желательно, чтобы звездочки были целыми, глубокого красно-коричневого цвета, а семена блестели. Чем крупнее звездочки, тем качественнее специя.

Для здоровья

Бадьян - отличное ветрогонное и диуретическое средство, если пить его настой перед едой. Китайцы часто отламывают один кончик звездочки с семечком внутри и кладут под язык, чтобы освежить дыхание. Благодаря содержащейся в бадьяне шикимовой кислоте он помогает при вирусных заболеваниях и сильных простудах с кашлем. Приготовьте бадьяновый сироп, раздавив 12-15 звездочек в ступке и залив 1 л кипятка. Варите на сильном огне так, чтобы жидкость выпарилась на 2/3. Процедите, добавьте немного меда Во время гриппа и простуды принимайте по 2 ч. л. каждые 2-3 ч.

Хинга мирсанг, зеленые чили с асафетидой

Это традиционное индииское соленье, его обычно подают вместе с йогуртом к рису и далам - блюдам из разных видов бобовых. В Индии маленькие зеленые чили ужасно острые, но вы можете купить у нас на рынках грузинский зеленый горький перец, который вполне можно есть Только помните, что степень остроты перца исключительно индивидуальна - даже из двух плодов, растущих на одной ветке, один может быть сладким, а другой огненно-жгучим

Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи

500 г маленьких зеленых острых перцев

1 стакан мелкой морской соли

3 ст. л. асафетиды

сок 1 лимона

3/4 стакана нерафинированного горчичного масла

2 трехсотграммовые банки

Подготовка: 20 мин Приготовление: 3-4 дня

1 Работая в перчатках, перчики вымойте, обсушите, сделайте сбоку надрез и если не хотите, чтобы получилось очень остро, аккуратно удалите через разрез се­мена и белые перегородки (хвостик оставьте целым).

2. В сковороде нагрейте 3 ст. л. масла, добавьте соль, перемешайте и снимите с огня. В другую сухую сковороду положите асафетиду и готовьте на небольшом огне, пока асафетида не изменит цвет на светло-коричневый. Не пережарьте! Добавьте асафетиду в сковороду с маслом и солью, перемешайте.

3. Начините каждый перчик небольшим количеством пряной масляной соли оставшуюся смесь сохраните.

4 В чистую сковороду влейте оставшееся масло, аккуратно уложите чили раз­резом вверх. Жарьте на маленьком огне 5-7 мин. Добавьте лимонный сок и оставшуюся пряную соль, аккуратно перемешайте и жарьте еще 10 мин. Не увеличивайте огонь!

5. Снимите сковородку с огня, остудите. Разложите перцы по стерилизованным банкам, залейте маслом с солью из сковороды, закройте крышками В таком виде перцы будут храниться несколько месяцев даже без холодильника

Совет

Горчичное масло можно заменить рафинированным растительным, обжарив в нем примерно 2 ст. л. семян черной горчицы, пока они не начнут прыгать Затем добавьте асафетиду и соль; далее действуйте по рецепту. Перед употреблением начинку из готовых перцев лучше удалить

Асафетида

В середине весны в горах Афганистана можно увидеть людей с небольшими мотыгами и ножами в руках. Время от времени они присаживаются, что- то срезают_: обкапывают и прикрывают камнем. Это всего лишь сборщики асафетиды. Через месяц они появятся в этом месте опять, надрежут верхушку корня, укроют его от света и пыли - и через пару дней соберут весь выделившийся сок. Корень у «ферулы вонючей» крупный и толстенький, сока из него за несколько раз выделяется много, около килограмма. При застывании он превращается в латекс - но не тот, из которого делают резину и разную экстремальную одежду. Этот латекс размалывают в порошок и клад\^ в еду.

Происхождение

Итак, асафетида (Ferula assafoetida) - это млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Ирана, откуда впоследствии распространилась на восток. Когда-то, около полутора тысяч лет назад, аналогичное растение нашли в Северной Африке, но очень быстро истребили - и сейчас не вполне понятно, был ли это какой-то подвид ферулы или вовсе другое семейство. В Европе асафетида тоже растет, особенно часто встречается в Средиземноморье. Ее выращивали даже в Британии вплоть до конца XVII века, пока она была там популярна.

На вид и на вкус

В виде кусочков - грязно-коричневых «зерен» млечного сока - асафетида продается редко. Чаще всего ее можно найти в баночках, в виде порошка, смешанного с рисовым крахмалом (чтобы не слипалась), а иногда с гумиарабиком и куркумой. В первом случае порошок светло-коричневый, во втором - желтый. Запаху асафетиды весьма резкий - смесь чеснока и лука. При тепловой обработке он делается очень приятным, особенно если порошок предварительно слегка обжарить в топленом или горчичном масле.

С чем едят

Во многих азиатских кухнях асафетиду кладут практически во все блюда из бобовых с овощами - она придает им более интересный вкус и способствует перевариванию без «побочных эффектов». Хороша асафетида с рисом и баклажанами, в маринадах и соленьях. В Иране и Афганистане ею приправляют баранину. Но чаще всего ее используют в Индии (там ее называют «хинг»), особенно джайнисты, которым по религиозным соображениям запрещено есть чеснок и лук, а их асафетида прекрасно заменяет

Как выбрать

Если вам попалась цельная асафетида, выбирайте куски как можно более крупные, яркие и блестящие. Раскрошить их легче всего, предварительно подержав в морозильнике. Имейте в виду, запах у асафетиды быстро впитывается другими продуктами, храните ее в плотно закрывающейся баночке

Для здоровья

Главный оздоровительный эффект асафетиды - регулирование пищеварения. Эту пряность даже на Руси много лет назад использовали как ветрогонное средство. Полезна она при астме и бронхите. Кашляющим детям на шею вешают мешочек с густой пастой из порошка асафетиды и воды, той же пастой смазывают больной живот. Асафетида успокаивает нервы и снимает спазмы. В сыром виде асафетиду есть нельзя - она токсична.

Анисовый ликер

Такого рода настойки когда-то очень любили делать наши предки - анис был одной из самых любимых русских пряностей. Но этот рецепт ближе всего все-таки к итальянской самбуке. Вернее, к ее сицилийскому родственнику - zammu. Этот ликер можно пить даже перед едой (по крайней мере, делать из него коктейли) - ведь анис отлично возбуждает аппетит.

Начинайте готовить за 6 недель до подачи

1 л хорошей водки 2/3 стакана семян аниса

1 стакан коричневого сахара демерара

3 широкие полоски апельсиновой цедры

2 широкие полоски лимонной цедры

1. Анис слегка прогрейте на сухой сковородке, потряхивая, 30 сек Всыпьте в бутыль, добавьте цедру, залейте водкой. Плотно закройте, оставьте в темном месте на 4 недели.

2. Сварите сироп из сахара и 2 стаканов воды - доведите смесь до кипения и го­товьте на небольшом огне 10 мин Полностью остудите.

3. Настоявшийся алкоголь процедите через сито, смешайте с остывшим сахар­ным сиропом и разлейте по бутылкам. Запечатайте и поставьте в темное место на 2 недели. Подавайте холодным.

Подготовка: 4 недели

Приготовление: 2 недели

Совет

В этот ликер вместе с анисом вы можете добавить палочку корицы, 2 ст. л. семян кориандра и 2 бутона гвоздики

Слоеные вертушки с медом, анисом и лимонной цедрой

Когда воскресным утром вы просыпаетесь с мыслью: «Чего бы такого вкусного к кофе?» - проще всего приготовить именно этот вариант - между душем и смотрением телевизора. Всего-то нужно, чтобы в холодильнике лежало готовое слоеное тесто, а в шкафчике со специями был анис. Ну а мед и лимоны у вас наверняка есть всегда.

500 г бездрожжевого слоеного теста

1/6 ст. л. гречишного меда

1-1,5 ст. л. семян аниса

2 цедра

2 небольших лимонов

3-4 ст. л. сливочного масла крупнокристаллический коричневый сахар.

Подготовка: 15 мин. 5

Приготовление: 50 - 55 мин

Семена аниса насыпьте на разогретую сухую сковородку, на небольшом огне поджарьте семена 1 мин. Всыпоте горячий анис в ступку и слегка растолките Цедру измельчите, добавьте в ступку и разотрите все вместе. Разложите перед собой листы теста, слегка раскатайте в одну сторону в шири­ну часто наколите вилкой. Слегка подогрейте мед и равномерно смажьте листы теста. Посыпьте смесью аниса с цедрой.

Сверните листы в длинные плотные рулеты. Разрежьте каждый рулет на 10-12 кружков одинаковой толщины. Выложите на выстланные пергаментом противни на расстоянии 3 см друг от друга. Поставьте в холодильник на 30 мин. Растопите масло и смажьте вертушки маслом при помощи кулинарной кисточки. Присыпьте каждую несколькими кристаллами сахара Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета, 20-25 мин.

Совет

Если вы используете не анис, а бадьян, у вертушек будет более пряный и чуть менее сладкий аромат. Вам потребуется 2-2,5 звездочки.

Анис

Во всех цивилизациях анис ценили не только за аромат, но и за удивительную способность помогать организму переварить съеденное во время обильного пира. Но больше всего любили анис в Британии: в 1305 году налог, введенный на анис, помог восстановить сгоревший Лондонский мост, что возле Таура; парфюмом исключительно на основе эфирного масла аниса брызгал одежду король Эдвард IV... А в 1619 году был принят закон, соипасно коюрому каждая добропорядочная семья обязана была вырастить минимум шесть анисовых зерен в год.

Происхождение

Анис зеленый (Pimpinella anisum) - плод однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных, внутри которого содержатся два семени. Родом со Среднего Востока, в диком виде теперь произрастает повсюду на Средиземноморье. Сейчас активнее всего анис культивируется в Испании, но везут его и из Турции и Египта. А в принципе культивировать ого можно в любой стране с теплым климатом.

На вид и на вкус

Эти небольшие ребристые, слегка сжатые с боков зеленовато-серые семена 3-6 мм в длину и 2-2.5 мм в ширину с виду немного напоминают семена фенхеля, но на вкус их невозможно спутать ни с чем, слишком силен сладкий «лакричный» привкус.

С чем едят

Из анисовых семян чаще всего делают ликеры и настойки - от «дамских» крепостью 25° до «мужских» -51°. Во Франции это пастис, рикар_; перно и знаменитый абсент; в Испании - анизетта и анесон, в Греции узо, в Турции раки, в Ливане - арак, в Италии - самбука... Семена заливают спиртом, настаивают, потом перегоняют. Если смешать анисовую настойку с водой, смесь побелеет благодаря кристаллизации содержащегося в анисовом масле вещества анетола. В древности анис клали в любые сладости, смешивая с медом и орехами. Сейчас используют в выпечке (печенье, хлебе, кексах), его добавляют в сыры и маринады. Анис в небольших количествах хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. В Германии его добавляют в фарш к колбасам, в некоторых регионах Италии - в томатные соусы. На Руси анис клали в соленья, добавляли в моченые яблоки, настаивали на нем водку.

Как выбрать

Собирают анисовое семя с июля по январь, но продают круглый год. У свежего анисового семени довольно яркий цвет и сильный запах. Анис хорошо хранится около 12 месяцев. Если условия «содержания» были неправильными или анис собрали слишком давно, семена становятся коричневыми и теряют аромат.

Для здоровья

Плиний старший говорил, что если семена аниса класть под подушку, то вас никогда не будут мучить кошмары. Анис обладает согревающими свойствами, при кашле действует как отхаркивающее. Слегка прогрейте семена в сухой сковородке, положите в чашку, залейте кипятком (1/2 ч. л. на 200 мл) и заваривайте 10 мин. Процедите и выпейте маленькими глотками. Такой же настой отлично стимулирует пищеварение после слишком сытного ужина, снимает почечные боли. Кормящим мамам анис добавляют в чай для увеличения количества молока. Анисовые семена можно пожевать, чтобы освежить дыхание.

Фасолевый суп с запеченными помидорами черри и ажгоном

Фасоль замечательно сочетается с «тимьянным» вкусом ажгона - и этот суп получается одновременно сытным и очень легким, свежим. И в отличие от большинства фасолевых супов мы с удовольствием едим его не только зимой, j но и летом

1. Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч. Затем откиньте фасоль на дурш­лаг, положите в большую кастрюлю, залейте бульоном (он не должен быть горячим), доведите до кипения, закройте крышкой и снимите с огня.

2. Лук, чеснок и большие помидоры нарежьте по отдельности очень мелко. В ско­вороде разогрейте 2 с г. л. масла, положите лук и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте еще 7-10 мин., переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и верните кастрюлю на средний огонь.

3. Пока содержимое кастрюли закипает, в чистой сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, положите половину семян ажгона и готовьте на небольшом огне 1,5 мин. Добавьте ажгон вместе с маслом в кастрюлю с фасолью. Готовьте на мини­мальном огне до мягкости фасоли, 40 мин. - 1 ч. Когда суп будет почти готов, приправьте его солью и перцем.

4. Пока варится суп, черри разрежьте поперек пополам, уложите срезом вверх в форму для запекания, посыпьте солью, перцем и оставшимся ажгоном Сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 200 °С (в идеале в смешанном режиме конвекция + гриль) на 10 мин. Черри должны стать мягкими, а срез под­печься.

5. Разлейте готовый суп по подогретым тарелкам, в каждую тарелку выложите несколько запеченных половинок черри. Сбрызните выделившимся при за­пекании черри соком и/или оливковым маслом, украсьте веточками тимьяна и подавайте

Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи

500 г смеси разных сортов сухой фасоли (красная, белая, лима, черный глаз) 4 больших мясистых помидора 100 г твердых помидоров черри среднего размера 2 средние луковицы 7 зубчиков чеснока 1,5 л несоленого куриного или овощного бульона 2 ст. л. семян ажгона крупная морская соль, свежемолотый черный перец оливковое масло «экстра вирджин» свежий тимьян для украшения

*6-8 порций

Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 40 60 мин.

     2                                     4

Совет

В принципе у каждого сорта фасоли свое время замачивания и варки. И если вы хотите, чтобы вся фасоль была сварена одинаково, замачивайте и варите ее в разных кастрюлях, а под конец объедините «Совместный» вариант нам нравится потому, что часть фасоли сильно разваривается и превращается в пюре а другую часть хорошо видно, и есть что пожевать.

Ажгон

Если вы приедете в индийские штаты Гуджарат или Раджастан, где количество вегетарианцев не укладывается даже в самой продвинутой европейской голове, вкус ажгона будет одним из первых, что вы запомните. А одной из первых мыслей по этому поводу наверняка будет следующая: «Почему у нас его почти не используют⁹»

Происхождение

Границы с этой многолетней травой, близкой родственницей укропа и тмина, предостаточно. Во-первых, не вполне ясно, где ажгон появился. Вероятнее всего, в Африке (в Египте), оттуда он попал в Индию, Иран и Афганистан, где уже его и начали культивировать. Во-вторых, название. Даже на латыни их несколько, притом, что растение одно. Из наиболее распространенных - Trachyspermum copticum, а по-русски и айован, и каром, и индийский тмин... А в индийских лавках специй, где ажгон продается почти всегда, на наклейке-переводе вы можете обнаружить практически любое слово, например «айвайн». Так что ориентироваться лучше на английское ajowan.

На вид и на вкус

Про ажгон чаще всего говорят «семена», хотя на самом деле это плоды серо- зеленого или серо-коричневого цвета. Просто они такие маленькие (2 5 мм в длину), что нетрудно спутать. Запах и вкус у ажгона очень напоминают тимьян, поскольку и в том, и в другом находится отвечающий за аромат эфирного масла компонент под названием тимол; только на вкус ажгон чуть более горький и острый - если пожевать семена, от них слегка немеет язык.

С чем едят

Ажгон I ючти не применяют в кухнях Европы он распространен i олько в Азии (а «у нас» - в Средней Азии). Азиаты считают, что ажгон лучите всего сочетается с овощами и бобовыми, а египтяне добавляют его в основном в мясо. В Средней Азии с ним пекут лепешки и готовят плов. Ажгон - природный консервант: смесь ажгона с солью, если в ней обвалять мясо, сохранит его свежим дней на пять - семь без какого бы то ни было холодильника. В Индии ажгон обжаривают в топленом масле и потом приправляют им готовый рис, овощи и в особенности дал (фасоль или чечевицу). Ажгоном можно просто посыпать готовую еду, слегка растерев семена в ступке или между пальцами, хотя при обжаривании аромат становится сильнее.

Как выбрать

Чем мельче семена и ярче цвет ажгона, тем он качественнее И просто так ажгон пахнет не очень активно, но если потереть его между пальцами, должен появиться сильный аромат. У давно лежащего ажгона цвет тускло-серый, и запах не слишком выраженный.

Для здоровья

Настой ажгона используется против желудочных колик и как ветрогонное средство, но, по мнению индийских целителей, он способен и на большое: например, лечить холеру и снимать приступы эпилепсии. Чтобы приготовить его. ажгон нужно обжарить на сухой сковородке на небольшом огне, потряхивая. 2 мин., затем растолочь в ступке и залить кипяидей водой из соотношения 2 ч. л. ажгона на 1 стакан кипятка. Этот настой может применяться как противорвотное средство.

Как хранить и использовать специи

За аромат и вкус специй отвечают содержащиеся в них эфирные масла. Все эфирное, как понятно из названия, весьма нестабильно и беспрерывно стремится улетучиться. Потому целые специи сохраняют аромат и вкус примерно в четыре-пять раз дольше, чем молотые. После сбора целые специи хранятся при правильных условиях от 2 до 5 лет, а молотые - от 6 месяцев до полутора лет Надо понимать, что специи при этом не портятся, а просто теряют свою ценность.

Определяя эту самую ценность специи при покупке, обратите внимание на три параметра: внешний вид, запах и вкус. Если специи в упаковке потеряли яркий цвет - это первый показатель того, что они не пригодны к употреблению: хранились либо слишком долго, либо в неправильных условиях. Не стесняйтесь нюхать, растирать в пальцах и пробовать на вкус незапакованные специи если вы покупаете их на рынке вразвес.

Создать специям правильные условия хранения несложно: держите их в очень плотно закрытых контейнерах в кухонном шкафчике как можно дальше от источников тепла, света и влажности (в частности, не храните их на подоконнике или над плитой ■ как бы удобно это ни казалось). Полочки для специй - симпатичная штука, но не лучший способ хранения.

Никогда не добавляйте специи в сковородку или кастрюлю непосредственно из того контейнера, где они хранятся. Поднимающийся из кастрюли пар проникнет в контейнер и очень резко ухудшит качество специй. Высыпайте специи или на ладонь, или зачерпывайте их ложкой. Причем убедитесь, что ложка, которой вы зачерпываете специи, абсолютно сухая.

После использования сразу же закройте контейнер со специями крышкой.

Молотый перец чили и паприку можно хранить в холодильнике, чтобы лучше сохранялся насыщенный красный цвет. Но контейнер для специй в этом случае должен закрываться практически герметично - в холодильниках обычно очень высокая влажность.

Перед тем как размалывать целые специи, их можно слегка обжарить на сухой сковородке на среднем огне, потряхивая сковородку, чтобы специи не жарились, а именно прогревались - это высвободит в них еще больше аромата. Но будьте осторожны: некоторые специи при обжаривании могут стать горькими.

Размалывать целые специи удобно порциями - в том количестве, в котором они требуются в данный момент. Можно делать это в ступке, а можно при помощи кофемолки. Второй способ лучше тогда, когда требуется измельчить специи в порошок. Чтобы достичь такого результата «по старинке», нужно иметь не только очень хорошую ступку с тяжелым пестиком, но и многолетний опыт. Но в ступке, как ни крути, получается вкуснее. То ли отсутствие взаимодействия специй с нагревающимся металлическим ножом кофемолки играет свою роль, то ли преслов^ый ручной труд с вкладыванием в него «частички души»... Не знаем точно, но всегда, когда есть возможность, мы используем ступку.

Практически все специи обладают лечебными свойствами, а также имеют противопоказания. Потому у нас убедительная просьба: прежде чем начинать ими лечиться, посоветуйтесь с врачом!