Рулетики из окуня с цитрусовым маслом и зирой

Когда нам попадаются люди, которым в принципе не нравится рыба, мы стараемся их переубедить. Ненавязчиво, разумеется. Потихонечку. Дескать, у нас тут в духовке совершенно случайно оказались вот такие славные рулетики, они совсем не пахнут рыбой... А потом уже можно будет пустить в ход тяжелую артиллерию в виде запеченных осетров - смотришь, и человек наш.

4 тонких филе окуня 1

1 небольшая морковка 1 средний цукини 1 черешок сельдерея

1 ч. л. зиры плюс еще щепотка 2

оливковое масло «экстра вирджин» морская соль, свежемолотый черный перец 3.

Для цитрусового масла:

100 г сливочного масла 1 лимон 1 апельсин морская соль

4 порции

Подготовка: 20-30 мин. Приготовление: 10 мин.

1 ч. л. зиры слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин. Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Натрите куски филе со всех сторон солью, перцем и половиной смолотой зиры, затем сбрызните оливковым маслом и оставьте на 15-30 мин. Морковь, сельдерей и цукини нарежьте тонкой соломкой - чуть длиннее, чем ши­рина филе. Не перемешивайте - вам нужно будет потом выложить соломку внутрь рулета из окуня и чтобы это смотрелось красиво, соломка должна лежать ровно. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, сначала выложите морковь, приправьте солью, перцем и половиной оставшейся молотой зиры. Обжарьте морковь на сильном огне 2 мин., затем переверните всю массу ши­рокой лопаточкой, как вы переворачиваете блинчики, и обжаривайте с другой стороны еще 2 мин. Выньте морковь на тарелку остужаться. В сковороду до­бавьте еще 1 ст. л. масла и точно таким же образом обжарьте соломку цукини, приправив солью, перцем и оставшейся молотой зирой, по 1 мин. с каждой стороны. Также выложите на тарелку, остудите.

Разделите морковь и цукини на 4 равные части, разложите по кускам рыбы, укладывая морковь и цукини рядом на широкий конец филе. Сверните руле- тиками, заколите зубочистками и уложите в жаропрочную форму. Присыпьте каждый рулетик несколькими целыми семечками зиры и поставьте в разогретую до 180 ^СС духовку на 10-14 мин., в зависимости от толщины. Для соуса холодное масло нарежьте мелкими кубиками. Цитрусовые вымойте щеткой и ошпарьте кипятком. Снимите мелкой теркой цедру с половины лимона и четверти апельсина. Выжмите сок апельсина и лимона. Смешайте сок и цедру в сотейнике, доведите до кипения на сильном огне, выпарьте наполовину 5 мин. Снимите сотейник с огня и, взбивая венчиком, постепенно добавьте все масло, приправьте солью. Подавайте немедленно к горячим рулетикам

Совет

Попробуйте сделать эти рулетики не из обычного окуня, а из «принцессы Нила» - нильского окуня, он продается охлажденным в супермаркетах. Мясо у нильского окуня очень сочное, а филе большие - вам хватит одного филе, его нужно будет разрезать на 4 полоски

Фрикадельки из баранины с зирой

Фрикадельки из баранины с зирой, фаршированные виноградом Бараний фарш удивительная вещь.

Что из него ни сделай - все вкусно. Но у этих фрикаделек есть один секрет - прячущаяся внутри виноградина, буквально взрывающаяся во рту сладким соком.

1 кг фарша из бараньей лопатки

1 большая луковица

2 яйца

1 /2 стакана крошек свежего хлеба большая гроздь не слишком мелкого

белого винограда без косточек

2 ст. л. зиры маленький пучок мяты оливковое масло мука

соль, свежемолотый черный перец

6-8 порций

Подготовка: 45 мин. Приготовление: 15-20 мин

1. Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1 -2 мин Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Листочки мяты из­мельчите (стебли не понадобятся).

2 Лук очень мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст л. масла, положите лук, на среднем огне жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин.

3 В большой миске смешайте фарш с луком, мятой и крошками; приправьте зирой, солью, перцем, Затем добавьте слегка взбитые яйца и вымесите до однородности.

4. Виноград снимите с веточки. Кладите на ладонь примерно 2 ч. л. фарша, фор­мируйте лепешку, на нее - виноградину. Скатывайте плотный шарик так, чтобы виноградина была полностью закрыта фаршем.

5. Обваляйте фрикадельки в муке. Сильно разогрейте масло в глубокой кастрюле (слоем примерно 6 см), но не давая ему дымиться. Порциями обжаривайте фрикадельки до золотистой корочки, переворачивая, 1-2 мин Обжаренные фрикадельки выкладывайте на бумажные полотенца, а затем перекладывайте в жаропрочную форму.

6. Доведите фрикадельки до готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Подавайте с зеленым салатом-микс и хариссой (см. стр. 260).

Совет

Постарайтесь готовить фрикадельки из домашнего фарша, а не покупного В покупном обычно очень много жира - к нему нужно прибавить мяты (раза в два) и не жарить фрикадельки во фритюре Либо обжаривайте их на сухой сковородке, либо сразу запекайте в духовке при 220 °С в режиме гриль + конвекция.

Вегетарианский плов с зирой

Вегетарианцы -- если когда-то они были мясоедами -- иногда скучают по тому самому плову, с бараниной, на курдючном сале, с прекрасным «запахом плова», таким сильным и ясным, что его не спутаешь ни с чем Этот плов без единого куска мяса даст вам насладиться знакомым запахом. И вкус тоже не подкачает.

Начинайте готовить за 5-6 ч до подачи

500 г риса, лучше всего сорта дев- зира

3 белые луковицы

1 кг моркови, лучше всего сорта каротель

1 банка(400 г)консервированного нута

4 небольшие головки чеснока

2 ст. л. зиры

1 ст. л. барбариса

4-5 ст. л. топленого масла

соль

2-3 л бутилированнои воды без газа

8-10 порций

Подготовка: 3,5-4,5 ч Приготовление: 1 ч - 1 ч 20 мин.

1. Рис промойте в нескольких водах так, чтобы стекающая вода стала абсолют­но прозрачной. Замочите рис в 1 л бутилированной воды на 3-4 ч. С чеснока снимите верхнюю грубую шелуху, не разбирая на зубчики. Барбарис замочите на то же время. Затем барбарис откиньте на сито, обсушите.

2. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте очень тонкими ломтиками. Морковь нарежьте тонкой длинной соломкой (чтобы морковь сохранила вкус

и была нужной консистенции в плове, ее можно только резать - или ножом, или «корейской» теркой).

3. В казане хорошо разогрейте масло, положите лук, жарьте, помешивая, на силь­ном огне до золотистого цвета, 5-10 мин. Прибавьте огонь до максимума, по­ложите морковь, жарьте, помешивая очень аккуратно, еще 10-15 мин. Морковь должна жариться, а не вариться! Нут откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости; добавьте нут в казан, готовьте 1-2 мин. Посолите, влейте 2 стакана горячей б\^илированной воды, добавьте барбарис и половину зиры, уменьшите огонь до среднего, готовьте 30 мин.

4 Рис откиньте на сито, дайте полностью стечь жидкости. Вскипятите оставшуюся бутилированную воду. Всыпьте рис в казан, разровняйте поверхность. За­тем аккуратно через шумовку влейте кипяток так, чтобы рис оказался покрыт на 1,5 см. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения. В рис закопай­те головки чеснока Затем опять убавьте до среднего и готовьте до полного впитывания воды.

5 Оставшуюся зиру слегка истолките в ступке. Попробуйте рис - если он все еще хрустит, а воды уже нет, влейте еще около 1 стакана кипятка. Посыпьте рис зи­рой, уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой Готовьте 15 мин Не открывая крышку переставьте казан на несколько слоев газет, заверните, затем заверните в одеяло. Оставьте настаиваться на 20-40 мин.

6. Перед подачей аккуратно выньте чеснок, плов тщательно перемешайте Вы­ложите плов на подогретое блюдо, сверху положите чеснок